ビーツマリネスモークサーモンとムール貝のブリニ仕立て

ビーツをミキサーで滑らかになるまで回してピューレにする(パッセ不要)。

重なっているスモークサーモンに纏わせ、真空にして、一晩おいてマリネする。

ブリニは材料を合わせて、パッセしたら半日休ませる。

フライパンで焼いたらセルクルで抜いて冷ましておく。

ムール貝とリコッタチーズのムースは、エシャロットのアッシェとムール貝を白ワインで火を入れた後、冷ましてからデに切る。その他材料を加えて味を整える。

オレンジコンポートとビーツをデにカットしておく。

ブリニの上にリコッタムースを乗せて、サーモンを乗せる。

一番上にキャビアとディルとビーツとオレンジのデを飾る。