オーストリア産グラスフェッドビーフのテールと大根の滋味スープ ポルトガル産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル風味

牛テールはきれいに洗って鍋に入れ、全体がつかるほどの水を入れて 強火にかける。煮立ったらアクを取り除き、さらに中火で2分ほど、こまめ にアクを取りながら茹でてザルにあげる。茹で汁は捨て、牛テールに ついたアクや血を丁寧に洗って水気を拭いておく。

大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。鍋に大根と大根がひた ひ た に つ か る 程 度 の 水( 分 量 外 )を 入 れ 、生 米 を 全 体 に 振 り か け た ら 、 大根に透明感が出る程度まで煮て、洗って臭みをとる。

セロリは筋を取り、長ねぎとともに5cm長さに切る。しょうがは皮つきの まま薄切りにする。

圧力鍋に油を熱して、塩・こしょう(小さじ1/4・少々、ともに分量外)を すり込んだ牛テールを焼く。こんがり焼き色がついたら一度取り出して、 残 っ た 油 で 長 ね ぎ 、セ ロ リ 、し ょ う が 、ロ ー リ エ を 炒 め る 。香 り が 出 た ら 酒を注ぎ、強火でアルコール分を飛ばす。

牛テールを戻し、大根と[A]を加えて煮立て*、アクがあれば取って蓋をする。 ピンがあがったら弱火にして高圧で20分ほど煮込み、そのまま圧が 下がるまで置く。できればその後、冷蔵庫で一度冷やして余分な脂を 取り除く。

牛テールと大根を器に盛りつけてスープを注ぐ(そのほかの具材は好 み で 一 緒 に 盛 り つ け る )。刻 ん だ 青 ね ぎ を 散 ら し て 、風 味 づ け に ポ ル ト ガル産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをたらす。